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酱香型白酒,工艺制作有保障!

来源:本站 发布时间:5月 2020 浏览人次:204

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酱香型白酒的用料极为讲究,经过多次取酒才酿制成功。山东郓城原酒酿造基地有限公司带您走进酱香型白酒的酿酒之路,领略美味的白酒是如何制造出来的。

首先“润沙”;即用100摄氏度左右的开水清洗几遍高粱, 一方面可以洗去渣滓, 另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时,散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

“收堆”发酵;即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

进入“窖期”;窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成的墙壁,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟多微生物。再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12—1月开始进行取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。其中三、四、五次出的酒较好喝,一、二次酸涩辛辣,较后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。前列年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,存放3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,较后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒味道特殊,每次只添加少量。还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。